МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

СЕЛЬДИ И САРДИНА ТИХООКЕАНСКАЯ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Технические условия

Предисловие

1    РАЗРАБОТАН Межгосударственным комитетом по стандартизации МТК 300 «Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка». Всероссийским научно-исследовательским институтом рыбного хозяйства и оксанофафии (ВНИРО), Тихоокеанским научно-исследовательским рыбохозяйственным центром (ТИНРО-центр)

ВНЕСЕН Госстандартом России

2    ПРИНЯТ Межгосударственным советом но стандартизации, метрологии и сертификации (протока! № 21 от 30 мая 2002 г.)

За принятие проголосовали:

Наименование государства	Нанчсноианнс национального органа по crmiapririaiiHH
Азербайджанская Республика Республика Армения Pec 1 |у6лика Беларусь Республика Казахстан Кыргызская Республика Республика Молдова Российская Федерация Республика Таджикистан Туркменистан Республика Узбекистан Украина	Аз гос стандарт Армгосстандарт Госстандарт Республики Беларусь Госстандарт Республики Казахстан Кыргызстаиларг Молдова-Стандарт Госстандарт России Таджиксгандарт Главгосслужба «Туркмс нстанлартлары» Узгосстандарт Госстандарт Украины

3    Постановлением Государственного комитета Российской Федерации но стандартизации и метрологии от 22 июля 2003 г. № 247-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 813-2002 введен в действие в качестве государственного стандарта Российской Федерации с I января 2004 г.

4    ВЗАМЕН ГОСТ 813-88

5    ПЕРЕИЗДАНИЕ. Апрель 2010 г.

© ИНК Издательство стандартов. 2003 © СТАНДАРТИНФОРМ. 2010

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания на территории Российской Федерации без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

ГОСТ 813-2002

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

СЕЛЬДИ И САРДИНА ТИХООКЕАНСКАЯ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Технические условия

Cold-smoked herrings and Japanese sardine.

Specifications

Дата введения 2004—01—01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на рыбу холодного копчения семейства сельдевых и сардину тихоокеанскую (иваси) следующих биологических видов:

-    сельдь азово-черноморскую (донскую, днепровскую, дунайскую, керченскую) — Alosa poniica:

-    сельдь атлантическую — Clupea harengus:

-    сельдь беломорскую — Clupea pallasii marisalbi;

-    сельди каспийские: пузанок — Alosa caspia: бражниковскую — Alosa brashnikovi\

-    сельдь каспийскую черноспинку — Alosa kesseri kesseri;

-    сельдь тихоокеанскую — Clupea pallasii и сардину тихоокеанскую (иваси) — Sardinops melanoslictus.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия ГОСТ 815-2004 Сельди соленые. Технические условия ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия ГОСТ 1368-2003 Рыба. Длина и масса ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 2874-82* Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством ГОСТ 7630—% Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей

ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 10444.2-94** Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus

ГОСТ 10444.15-94 Продукты нишевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

• Па территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.

** Па территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52815-2007.

И гланис официальное

ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и нишевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 13830-97¹ Соль поваренная пищевая. Общие технические условия ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических

91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов 86 Сырье и продукты нишевые. Методы определения ртути 94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для опредс-токсичных элементов

86 Сырье и продукты нишевые. Метод определения мышьяка

86 Сырье и продукты нишевые. Методы определения меди

86 Сырье и продукты нишевые. Методы определения свинца

86 Сырье и продукты нишевые. Методы определения кадмия

86 Сырье и продукты нишевые. Метод определения цинка

-96 Сырье и продукты нишевые. Атомно-абсорбционный метод определения

токсичных элементов

ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93² Продукты нишевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93³ Продукты нишевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 30538-97 Продукты нишевые. Методика определения токсичных элементов атом-но-эмиссионным методом

ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб

3 Основные параметры и размеры

Длина или масса сельди и сардины тихоокеанской (иваси) холодного копчения должна соответствовать ГОСТ 1368.

Каспийская сельдь черноспинка холодного копчения длиной 36 см и менее относится к сельди каспийской.

Минимальная длина рыбы, не указанная в ГОСТ 1368. должна быть, см:

атлантической сельди, тихоокеанской сельди:

неразделанных или разделанных с головой — не менее 17;

нежирных обезглавленных — не менее 16;

сельди беломорской — более 13;

сардины тихоокеанской жирной (иваси) — нс менее 16; тушка сельди атлантической и тихоокеанской — не менее 12.

4 Технические требования

4.1 Сельди и сардина тихоокеанская (иваси) холодного копчения должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

ГОСТ 813-2002

4.2 Характеристики

4.2.1    Атлантические и тихоокеанские селили, сардину тихоокеанскую (иваси) холодного копчения подразделяют на жирную и нежирную.

Остальные виды сельди по жирности не подразделяют.

4.2.2    По видам разделки сельди холодного копчения изготовляют в соответствии с 4.2.2.1-4.2.2.12.

4.2.2.1    Неразделанная — рыба в целом виде.

Азово-черноморскую, беломорскую сельди и тихоокеанскую сардину (иваси) изготовляют только в неразделанном виде.

4.2.2.2    Зябренная — сельдь, у которой удалены грудные плавники с прилегающей частью брюшка (включая калтычок). часть внутренностей и жабры; допускается не удалять икру, молоки и жабры.

4.2.2.3    Жаброванная — сельдь, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.

4.2.2.4    Полушпрошеная — сельдь, у которой через поперечный разрез у грудных плавников (не более 3 см) удалены желудок с частью кишечника с оставлением икры или молок.

4.2.2.5    Потрошеная с головой — сельдь разрезана по брюшку между фудными плавниками от калтычка до анального отверстия, внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены. Могут быть: удалены жабры; перерезан калтычок.

Допускается: разрез брюшка далее анального отверстия не более 2 см; поперечный надрез брюшка в области анального отверстия.

4.2.2.6    Обезглавленная — сельдь, у которой удалены голова с плечевыми костями, фудными плавниками и пучком внутренностей без разреза по брюшку.

Допускается наличие икры или молок, голова может быть удалена с фудными плавниками и частью брюшка.

4.2.2.7    Тушка — рыба, у которой голова (с плечевыми костями), внутренности, икра или молоки удалены, тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее а ши иного отверстия; хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей, сгустки крови зачищены.

4.2.2.8    Пласт с головой — сельдь, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника; голова разрезана вдоль до верхней челюсти; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены.

4.2.2.9    Спинка — сельдь, у которой удалены: голою или нижняя часть головы с жабрами; внутренности, икра или молоки; брюшная часть срезана на 1 — 1.5 см ниже позвоночной кости; сгустки крови и почки зачищены.

Спинку изготовляют из крупной жирной атлантической сельди, крупной жирной тихоокеанской сельди и крупной каспийской сельди.

4.2.2.10    Филе с кожей — сельдь, разрезанная по длине на две продольные половинки. Голова, позвоночник, плечевые и крупные реберные кости, плавники, киль брюшка, внутренности, черная пленка, сгустки крови удалены.

4.2.2.11    Филе сдвоенное с кожей — филе сельди, изготовленное при машинной разделке без разреза по спинке в виде сдвоенных половинок с оставлением лучей спинного плавника и наличием остатков черной пленки.

4.2.2.12    Другие виды разделки сельдей и сардины тихоокеанской (иваси) холодного копчения — но согласованию с потребителем и в соответствии с договором на поставку.

4.2.3    По качеству сельди и сардину тихоокеанскую (иваси) холодного копчения подразделяют на первый и второй сорта.

4.2.4    По органолептическим, физическим и химическим показателям сельди и сардина тихоокеанская (иваси) холодного копчения должны соответствовать требованиям, указанным в таблице I.

Т а б л и и а 1

Наименование показателя Характеристика и норма .си* сортов первого второго Внешний вил Поверхность чистая, не влажная, с чешуей или без чешуи; у неразасланной рыбы брюшко целое, плотное.

Окончание таблицы I

Характеристика и норма ятя сортов Наименование пока кисля первого второго Внешний НИЛ Могут быть: отпечатки сетки, проколы от шомполов или крючков в головной пли хвостовой частях рыб; небольшой белково-жировой белково-жировой натек: натек: отмякшее, но нс лопнувшее брюшко: повреждения жаберных крышек, плавников; срывы кожи, порезы не более срывы кожи, порезы, наячоман-чем у 10 % рыб (по счету); для тихо- ные головы, лопнувшее брюшко океанской сардины (иваси) слегка без выпадения внутренностей нс лопнувшее брюшко без выпадения более чем у 30 % рыб (по счету) внутренностей нс более чем у 15 % рыб (по счету) Цвет чешуйчатого ilth кожного покрова Равномерный золотистый Может быть от соломенного до свсгло-коричневого; светлые пятна, нс охваченные дымом Разделка В соответствии с 4.2.2.2—4.2.2.12 Консистенция Нежная, сочная. Может быть плотная Допускается суховатая или слегка ослабевшая Вкус и запах Свойственные копченой рыбе, без посторонних привкуса и запаха Массовая доля поваренной соли.% Массовая доля жира для сардины тихоокеанской (иваси) жирной, сельди атлантической жирной, сельди тихоокеанской жирной, Я5. нс 5-8 5-10 менее Массовая доля влаги. %. 12 нс более 60 Наличие посторонних примесей (в потребительской таре) Пс допускается

4.2.5 По показателям безопасности селили и сардина тихоокеанская (иваси) холодного копчения должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.

4.3 Требования к сырью и материалам

4.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления сельдей и сардины тихоокеанской (иваси) холодного копчения, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям:

сельдь-сырец — нормативных документов;

сардина тнхоокеанская-сырец — нормативного документа;

сельдь охлажденная — ГОСТ 814;

сельдь мороженая — нормативных документов;

сардина тихоокеанская крупная мороженая — нормативного документа; сардина тихоокеанская мороженая-полуфабрикат — нормативного документа; сельдь мороженая-полуфабрикат — нормативного документа; сельдь соленая — ГОСТ 815;

4

ГОСТ 813-2002

сардина тихоокеанская соленая — нормативного документа; сельдь соленая-полуфабрикат — нормативных документов; соль поваренная пищевая — ГОСТ 13830; нормативных документов; вода питьевая — ГОСТ 2874;

сырье древесное для копчения продуктов — нормативного документа; препараты коптильные — нормативных документов.

4.3.2 Сырье и материалы, используемые для изготовления сельдей и сардины тихоокеанской (иваси) холодного копчения, по показателям безопасности должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.

4.4    Маркировка

4.4.1    Тару с продукцией маркируют по ГОСТ 7630.

4.4.2    Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 и ГОСТ 7630.

4.5    Упаковка

4.5.1    Сельди и сардину тихоокеанскую (иваси) холодною копчения упаковывают по ГОСТ 7630.

4.5.1.1    Сельди и сардину тихоокеанскую (иваси) холодного копчения упаковывают в: деревянные ящики по нормативному документу предельной массой продукта 20 кг; ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 или другому нормативному документу

предельной массой продукта 20 кг;

тару, закупаемую по импорту или изготавливаемую из импортных материалов.

Мри реализации в местах изготовления допускается упаковывание продукции холодного копчения в многооборотные ящики с крышкой по нормативным документам предельной массой продукта 20 кг.

4.5.2    Сельдь и сардину тихоокеанскую (иваси) холодного копчения укладывают в тару ровными рядами, головами или головной частью к торцевым сторонам с прокладыванием между рядами жирной сельди пергамента по ГОСТ 1341. подпергамента по ГОСТ 1760 или оберточной бумаги по ГОСТ 8273.

4.5.3    Сельдь и сардину тихоокеанскую (иваси) холодного копчения фасуют в: пачки из картона и комбинированных материалов по нормативному документу;

пакеты из полимерных материалов или термоусадочную пленку по нормативным документам, с применением подложек по нормативным документом или без подложек.

4.5.4    Упаковывание продукции в пакеты из полимерных материалов в соответствии с инструкцией, действующей на территории независимых государств.

Мри хранении продукции холодного копчения, фасованной в пакеты из полимерных материалов. возможны незначительные выделения жирового происхождения.

4.5.5    Пачки из картона с продукцией упаковывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 20 кг. пакеты с продукцией — предельной массой продукта 10 кг.

При реализации продукции в местах изготовления возможно упаковывание фасованной продукции в многооборотную тару предельной массой продукта 10 кг. а также в передвижные контейнеры (тару-оборудование).

4.5.6    В каждой упаковочной единице должны быть сельди холодного копчения одною наименования. сорта, вида разделки, одной размерной группы, степени жирности, одною способа упаковывания. вида потребительской тары и одной даты изготовления.

Допускается в одной упаковочной единице не более 2 % рыб (по счету) менее или более установленной минимальной длины или массы.

4.5.7    Предельные отклонения массы нетто в единице потребительской тары. %:

=3 — для продукции до 0.5 кг включите;!ьно;

= 1 — для продукции св. 0.5 кг.

4.5.8    Тара и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту, должны быть чистыми. прочными, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с нишевыми продуктами органами государственною санитарно-эпидемиологического надзора независимых государств.

4.5.9    Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора независимых государств для контакта с данным видом

5

продукции, соответствующие санитарным требованиям и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

5    Правила приемки

5.1    Правила приемки — по ГОСТ 31339.

5.2    Контроль за содержанием гистамина, нитрозаминов, пестицидов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов. бенз(а)пнрена и токсичных элементов проводят в соответствии с порядком. установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

5.3    Периодичность микробиологического контроля продукции — в соответствии с инструкцией |1|.

5.4    Периодичность определения массовой доли жира, массовой доли влаги и массовой доли поваренной cam устанавливает изготовитель.

6    Методы контроля

6.1    Методы отбора проб — но ГОСТ 31339. ГОСТ 26668. инструкции |1|.

Подготовка проб для определения токсичных элементов по ГОСТ 26929. для микробиологи-ческих анализов по ГОСТ 26669 и инструкции |1|.

6.2    Методы испытаний - по ГОСТ 7631. ГОСТ 7636. ГОСТ 10444.2. ГОСТ 10444.15. ГОСТ 26927. ГОСТ 26930-ГОСТ 26934. ГОСТ 26670. ГОСТ 30178. ГОСТ 30518. ГОСТ 30519. ГОСТ 30538 и инструкции |1|.

6.3    Содержание нитрозаминов. гистамина, радионуклидов, пестицидов. бснз(а)пирсна. полихлорированных бифенилов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-энидемиатогического надзора независимых государств.

7    Транспортирование и хранение

7.1    Транспортирование

7.1.1    Транспортируют сельди и сардину тихоокеанскую (иваси) хаюдного копчения всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов при температуре от 0 'С до минус 8 ⁴С.

Транспортирование продукции, предназначенной к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.

7.1.2    Пакетирование - по ГОСТ 23285. ГОСТ 26663.

Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597.

7.2    Хранение

7.2.1    Хранят сельди и сардину тихоокеанскую (иваси) хаюдного копчения при температуре от 0 ⁴С до минус 5 ⁴С не более:

1.5    мес — сельди тихоокеанские и сардины тихоокеанские (иваси);

2.0    мес — прочие сельди;

15.0    сут — фасованные в пачки из картона.

Сельдь, фасованную в пакеты из полимерных материалов, хранят, сут. не более:

фасованную под вакуумом:

20 — при температуре от 0 ⁴С до минус 4 ⁴С;

35 — при температуре от минус 4 С до минус 8 ⁴С;

фасованную без вакуума:

10 — при температуре от 0 °С до минус 4 'С;

15 — при температуре от минус 4 °С до минус 8 °С.

Срок хранения сельди и сардины тихоокеанской (иваси) холодного копчения устанавливают с даты изготовления.

7.2.2    Срок годности устанавливает изготовитель с указанием условий хранения⁴.

ГОСТ 813-2002

ПРИЛОЖЕНИЕ А

(справочное)

Перечень нормативных документов, действующих на территории Российской Федерации

ГОСТ 8.579-2002	Государственная система обеспечении единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вила при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ Р 51232-98	Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества
ГОСТ Р 51574-2000	Сачь поваренная пищевая. Технические условия
СанПиН 2.1.4.1074-2001	Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды пенгратизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества
СанПиИ 2.3.2.1078-2001	Гигиенические требования безопасное! и и нишевой ценности пищевых продуктов

СанПиМ 3.2.569—96 Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации

Инструкции по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты и мешки-вкладыши из пленочных материалов. Утверждена Комитетом Российской Федерации но рыболовству 22.01.%

|1| Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства нишевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. Утверждена Министерством здравоохранении СССР 22.02.91 № 5319—91 и Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90*

Действует в странах Межгосударственного совета.

7

УДК 664.951.3:006.354    МКС    67.120.30    Н26    ОКП92    6960

Ключевые слова: сельди и сардина (иваси) холодного копчения, обязательные требования, технические требования, правила приемки, методы контроля, транспортирование и хранение

8

1

Па территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.

2

Па территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52816-2007.

3

Па территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52814-2007.

4

Действует на территории Российской Федерации.